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標題: 科學家聲稱破解完美蛋烹調法美味與營養兼具 [打印本頁]

作者: jiunn36 時間: 2025-2-11 04:07 PM 標題: 科學家聲稱破解完美蛋烹調法美味與營養兼具

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　　無論是全熟蛋﹑溏心蛋還是水波蛋﹐如何煮出各種不同熟度的水煮蛋是一門學問。科學家聲稱已破解烹調雞蛋的完美方法並指烹調出來的蛋最美味且最營養。
　　由於蛋黃與蛋白凝固的溫度不同﹐使得煮蛋成為一門精巧的技藝。蛋黃於攝氏65度開始凝固﹐蛋白則是85度才開始。根據1篇發表在「通訊工程」(Communications Engineering)期刊的研究報告﹐作者表示為避免蛋黃或蛋白沒煮熟﹐廚師必須選擇一個「妥協的溫度」。
　　以全熟蛋為例﹐通常是讓雞蛋在攝氏100度的水中煮12分鐘﹐這時蛋的所有部分最終溫度達到100度﹐但已遠高於理想的煮熟溫度﹐尤其對蛋黃而言。若是以溫度介於攝氏60和70度之間的真空低溫烹調法(sous vide﹐又稱舒肥)來煮蛋﹐最終整顆蛋的溫度會來到攝氏65度﹐這對蛋黃來說是理想的煮熟溫度﹐但對蛋白中的蛋白質來說﹐溫度卻過低而無法凝固。至於溏心蛋則是在攝氏100度的水中煮6分鐘。但研究的作者認為﹐這樣的蛋黃熟度不夠。
　　義大利的聚合物專家借助計算流體力學(computational fluid dynamics)軟體來模擬煮蛋的過程。這類軟體用於模擬與分析流體的流動及與固態表面的相互作用。研究人員提出的解決方案﹐是準備1鍋攝氏100度的沸水與1鍋30度的水﹐讓雞蛋在兩鍋水之間交替煮﹐每2分鐘換1次如此反覆整整32分鐘。這份研究的作者之一穆斯托(Pellegrino Musto)表示﹕「結果顯示﹐這顆蛋會在溫度持續處於攝氏67度之下達到蛋黃中心凝固。」也就是這兩鍋水溫度的平均值(mean value)。
　　穆斯托指出﹐至於蛋白則會在高低溫交替烹煮時﹐溫度在攝氏100至87度及30至55度之間反覆變化﹐這讓蛋白的每層都能達到煮熟溫度。穆斯托是義大利國家研究委員會(National Research Council)聚合物﹑合成物與生物材料研究所(Institute for Polymers, Composites and Biomaterials﹐IPCB)的研究主任。
　　這份研究的作者接著對這種方法煮出的蛋進行檢測分析﹐發現蛋白的質地和溏心蛋相似﹐蛋黃則與舒肥法煮出的蛋非常接近。他們還指出﹐以營養含量來看﹐這種循環煮蛋方法比傳統煮法更具優勢。化學分析顯示﹐循環方法煮出的蛋黃所含多酚比全熟蛋﹑溏心蛋或舒肥蛋還多﹐而多酚是有益健康的微營養素。

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