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標題: [紅麵線vs.白麵線口感大不同煮後不易爛關鍵揭因][奇摩新聞][114.5.14] [打印本頁]

作者: y8qc2gk91 時間: 3 天前 標題: [紅麵線vs.白麵線口感大不同煮後不易爛關鍵揭因][奇摩新聞][114.5.14]

台北市 / 黃瑞麟張小媛報導
台灣傳統小吃大腸麵線，是許多饕客的口袋名單，許多業者一開就是好幾十年，不過您有發現他們的麵線，都是使用「紅麵線」嗎？實際上紅、白麵線，不只顏色有差異，連烹煮之後的口感也大不相同；像是白麵線煮沒多久，麵體就容易軟爛，那麼紅麵線為什麼沒有這個問題，關鍵是什麼，帶您來看。
業者曾正雄說：「你好，要大碗還小碗。」不管想吃哪種份量，來碗麵線品嘗台灣美味，加上大腸跟蚵仔更是經典絕配，麵線閃著油亮光澤讓人胃口大開，這間在台北市的麵線店開業超過13年，雖然相比其他傳統老店還算年輕，不過老闆分享他就是從小愛上這一味，決定開業當老闆，因此了解麵線等食材，烹煮後有哪些特性就很重要。
大腸蚵仔麵線業者曾正雄說：「紅麵線是高溫烘培後，然後所以比較耐煮，白麵線你去煮它煮到後面都爛掉。」紅麵線先用清水沖洗再放進滾水中，老闆提到紅白麵線，不只顏色有差異特性也不同，關鍵就是溫度，白麵線經過日曬緊接著高溫烹煮後，像是染上一層淡淡的紅色，不過這並非色素，而是來自食材本身的梅納反應。
營養師夏子雯說：「糖或澱粉加上蛋白質或胺基酸，它在高溫烹煮之後，部分的糖會有焦糖化的反應，那部分的糖和胺基酸或蛋白質，會形成一連串的一個化學的一個反應，就形成更多的化合物，那這個就是梅納反應。」
營養師也分享紅麵線裡的蛋白質，會因此形成更穩定的結構保護澱粉分子，這就是讓紅麵線久煮不爛的原因，台灣小吃料理方式藏著關鍵細節，讓饕客細細品嘗當中滋味。
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其實我們一般人也看不出什麼紅麵線白麵線的，不過原來這兩種麵線煮出來的口感大不相同啊！

作者: aa0975707559 時間: 3 天前

我是沒在注意口感下次就會細心品味阿

作者: zogol 時間: 3 天前

好吃就好了，啥原理不重要的。

作者: eynyeyny246 時間: 3 天前

紅麵線跟白麵線各有各的風味，不能相提並論

作者: 夢幻夏天 時間: 前天 01:16 AM

對我來說吃起來感覺都一樣耶

作者: slickers 時間: 前天 05:43 AM

zogol 發表於 2025-5-14 03:19 PM
好吃就好了，啥原理不重要的。

totally agree, as long as it tastes good, I don't care what kind of rice noddle it is.

作者: fviamiaarhrpex 時間: 前天 04:20 PM

我比較好奇的是麵線是不是放越久麵線越多

作者: rmingblack 時間: 前天 04:29 PM

原來裡面藏有這樣子的玄機

作者: putin9706010419 時間: 前天 06:18 PM

我覺得兩個都很好吃耶每一種都吃光光

作者: ga033661 時間: 前天 06:56 PM

幸好是用自然反應來增加耐煮度
要不然又加科技跟狠活

作者: algof 時間: 前天 08:29 PM

家中有人很講究，認為白麵線就要湯煮清的，紅麵線才能來煮麵線糊，才知道麵線有分品類。

作者: knightero 時間: 昨天 12:40 AM

紅、白麵線，不只顏色有差異，連烹煮之後的口感也大不相同，
知識又增加了。

作者: 5632 時間: 昨天 09:01 PM

柴魚與調味料丟下去，紅、白麵線煮出來顏色都一樣

作者: tr050295 時間: 昨天 10:28 PM

因為我們這些食客,只在乎東西好不好吃,並不會去了解食材不同,煮出來的味道為什麼會不一樣

作者: feel7914 時間: 5 小時前

烹煮手法也會有落差
白麵線一樣可以煮的Q彈

作者: aa0975707559 時間: 3 小時前

putin9706010419 發表於 2025-5-15 06:18 PM
我覺得兩個都很好吃耶每一種都吃光光

大家只在乎味道好不好差珂

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